Контактный телефон: 8(3843)73-68-11

Практика

Новая продукция

Загуститель: "Медея"

Загуститель "Медея"

 

Цвет:
  белый, при разведении - прозрачно-матовый
Вкус:
  нейтральный, слегка сладковатый
Состав:  
  загуститель (крахмал модифицированный), сахар, стабилизатор

 

Применяется для:

  • загущения "холодным" способом различных начинок (фруктовых, мясных, творожных и пр.), соусов (молочных, сливочных)
  • повышения термостабильности начинок и их устойчивости при замораживании-размораживании
  • приготовления начинок по собственным рецептам из свежих, замороженных либо консервированных фруктов и ягод, йогуртов и др.
  • предварительной обработки свежих либо замороженных ягод перед их термообработкой или дефростацией.


Порядок использования:

30-100 г загустителя "Медея" на 1000 г начинки или фруктов. Количество используемого загустителя зависит от конечных свойств продукта, который необходимо получить.

 

Примеры использования:


Творожная начинка и загущение сметаны:
Смешать 70-100 г загустителя "Медея" с 200 г сахарной пудры (или мелкого сахарного песка), внести сухую смесь в творог (700-800 г), постоянно размешивая. Хорошо перемешать, оставить на 10-15 минут. Творог лучше использовать жирностью не более 3-5%. Полученная начинка будет обладать хорошей структурой, устойчивостью при заморозке и выпечке (в т.ч. на изделии типа "ватрушка").

 

При загущении сметаны необходимо взять 30-50 г  загустителя "Медея" и соединить с сахаром (пудрой), согласно рецептуре, а после смешать со сметаной. Примечание: сметана должна быть нежирной, чем меньше жирность сметаны, тем лучше эффект загущения.

Фруктовая начинка готовая:
Смешать 50-80 г загустителя "Медея" с 100 г сахарной пудры или мелкого сахара, внести в готовую начинку, перемешать. Использовать через 10-15 минут.

Свежеприготовленная фруктовая начинка:
а) 100 г загустителя "Медея" смешать с 300 г мелкого сахарного песка, медленно, при перемешивании всыпать в 800-1000 г жидкости (сок или вода), постоянно перемешивая до равномерной консистенции, добавить фрукты.

б) смешать загуститель с сахарным песком. Нарезанные яблоки, абрикосы, сливы или другие фрукты уложить на дрожжевую тестовую заготовку, сверху посыпать приготовленной смесью. Сформировать изделие, например, пирожок. Выпечь расстоявшееся изделие. Такая начинка не "потечёт" из тестовой заготовки ни при расстойке, ни при выпечке, будет иметь чистый вкус фруктов. На 1000 г фруктов использовать 150-120 г сахара и 50-90 г загустителя "Медея".

Термообработка свежих или свежезамороженных ягод на изделиях:
Свежие или свежезамороженные ягоды высыпать в круглую ёмкость, посыпать сверху загустителем "Медея", круговыми движениями обвалять ягоды в загустителе, затем откинуть на дуршлаг и отсеять лишнее количество загустителя. Расход загустителя: 40-60 г на 1000 г ягод. Обсыпанные в загустителе ягоды выложить на сырое тесто (например, для масляного бисквита) и поставить выпекать в печь как обычно. Такая обсыпка предохранит ягоды от растрескивания и вытекания при выпечке. После выпечки покрыть изделие горячим гелем.

Декорирование свежеморожеными ягодами поверхность торта:
Обсыпать загустителем ягоды (например, замороженную клубнику) так, как описано в предыдущей рекомендации. Декоративно выложить обсыпанную клубнику на поверхность торта, покрыть клубнику горячим гелем. Такая обработка удерживает сок в размороженной клубнике внутри ягоды, не позволяет "течь" ягоде, сохраняет её декоративность.

При использовании загустителя "Медея" в продуктах, где наличие сахара нежелательно (соусы, топинги, фарш), надо необходимое его количество развести в небольшом количестве жира, затем внести в продукт. Перемешать, использовать через 40-50 минут.



Яндекс.Метрика