Смесь для белкового крема "Алиса"
| Цвет: | |
| белый | |
| Вкус: | |
| вкус белкового крема с легкой ноткой ванили | |
| Состав: | |
|
сахар, сухой яичный белок, загуститель, соль поваренная пищевая, регулятор кислотности, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин» |
Порядок использования:
Белковый крем
Сухую смесь поместить в дежу, залить водой (1),(температура воды 20-30 оС), оставить на 8-10 мин для набухания.
Во время набухания смеси приготовить сахарный сироп. В емкость залить горячую воду (2) и постепенно, при нагревании, всыпать весь сахар, предусмотренный рецептурой.
Довести сироп до кипения.
Взбить набухшую смесь венчиком, вливая в массу горячий сахарный сироп тонкой струйкой. После внесения всего горячего сиропа в массу – взбить крем до твердых пиков. Ориентировочное время взбивания (после внесения всего сиропа) 4-6 минут в зависимости от конструкции взбивальной машины и скорости венчика.
Безе (меренги)
Сухую смесь поместить в дежу, залить водой (температура воды 20-30 оС) и оставить на 8-10 минут для набухания. Затем внести часть сахара (приблизительно 1/3 часть) и начать взбивание венчиком на высокой скорости. Оставшийся сахар внести в два этапа по мере взбивания до плотных пиков.После внесения последней части сахара взбивать не более 2-3 минут. Общая продолжительность взбивания составляет 7-10 минут и зависит от конструкции взбивальной машины и скорости венчика. Отсадить полученную массу на лист, проложенный бумагой для выпечки. Выпекать при температуре 100 0С в течение 60 минут (для мелких изделий) или 90-100 минут (для крупных изделий). При использовании не прогретой печи желательно сначала нагреть печь до 120-130 0С, затем поставить листы с изделиями в пекарную камеру и снизить температуру до 100 0С.
Суфле
В дежу взбивальной машины загрузить белковую смесь «Алиса», залить горячей водой(1) и оставить для набухания на 8-10 минут. Затем засыпать весь сахар (1) и взбить белковую смесь до пышной массы.
Во время набухания смеси подготовить агаровый сироп. В емкость залить холодную воду для агара (2), добавить агари довести до кипения. Кипятить 1-2 минуты до полного растворения агара (до гладкости). Продолжая нагревать, небольшими порциями (чтобы не снизить резко температуру сиропа) всыпать сахар (2а), нагревать до полного растворения сахара.
При получении суфле по вариантам Б и В, после растворения сахара, влить подогретую до 80 0С патоку или инвертный сироп, предусмотренные рецептурой.
Горячий сироп (А-сахарный, Б-сахаро-паточный, В-сахаро-инвертный) вливать струйкой при взбивании в сбитую белковую массу (1). Полученную теплую массу немедленно использовать по назначению: разлить по формам, отсадить из насадки и т.д. В готовую теплую суфлейную массу можно вносить различные наполнители (размягченное масло, сгущенное молоко, фруктовые конфитюры и прочее).
Если суфле вырабатывается только на сахаре (схема А) - гораздо раньше начинается кристаллизация сахара в готовом суфле – уже на 7-8 день. Использование патоки или инвертного сиропа (схемаБи В) позволяет получать суфле, стойкое при хранении к кристаллизации. При использовании инвертного сиропа структура суфле получается наиболее нежная.
