Рецепт Штоллин
Состав/Ингредиенты
Тестовая заготовка :
Мука пшеничная в/с
1500 гр.
Вода
270 гр.
"Фа Эксперт" Панеттоне (2%)
30 гр.
Дрожжи прессованные
75 гр.
Сахар-песок
200 гр.
Сливки животные 33%
150 гр.
Яйца Куринные
75 гр.
Молоко сухое
38 гр.
Сливочное масло 82%/маргарин
400 гр.
Соль пищевая
18 гр.
Изюм
600 гр.
Орехи ( миндаль , фундук)
200 гр.
Покрытие:
Сахарная пудра нетающая
188 гр.
Описание
Наш штоллен — это не просто десерт, а настоящий символ зимней сказки.Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Активация дрожжей:
Развести прессованные дрожжи в тёплой воде с добавлением небольшого количества сахара и муки.
Время активации — 10–20 минут. Замес теста:
Параллельно начать замес, загрузив в дежу все ингредиенты, кроме набухающего полуфабриката.
В конце замеса добавить активированные дрожжи и домесить тесто.Первичное брожение:
После замеса оставить тесто в условиях цеха на 1 час.Холодное брожение:
Переложить тесто в холодильник при T +3…+5 °C на 2-3 часа. Акклиматизация и ввод набухающего п/ф:
По окончании брожения достать тесто из холодильника, дать ему 30минут для акклиматизации в цехе, затем подмешать в тесто «Набухающий п/ф». Предварительная выдержка:
Оставить тесто на столе ещё 1 час. Деление и формовка:
Разделить тесто на куски нужного веса, округлить и придать форму «Штоллена».
Выложить изделия на противни или в формы. Расстойка:
Проводить при 32–36 °C и влажности 75–80 % в течение 25–35 минут. Выпечка:
Выпекать с пароувлажнением при 220 °C с понижением до 180–200 °C в течение 35–50 минут. Обработка после выпечки:
Готовые изделия обмакнуть в растопленное сливочное масло, затем обсыпать сахарной пудрой ФСД со всех сторон.
После лёгкого остывания — повторно посыпать верхнюю часть изделия пудрой ФСД